فوت آشپزي/ انواع روش هاي پخت را بدانيد

  X  

تاریخ خبر : سه‌شنبه 1394.08.12 - 10:41

فوت آشپزي/ انواع روش هاي پخت را بدانيد

مجله پزشکي دکتر سلام/ آيا انواع روش هاي پخت را مي دانيد کدام روش از بقيه بهتر و مناسبتر است و آسيب کمتري به سلامتي مان وارد مي کند از نظر متخصصين تغذيه کداميک بهتر است
يکي از مزاياي بخارپز کردن اين است که مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يک ظرف پخته شوند، با يکديگر مخلوط نمي گردد.
با پخت مواد غذايي مقداري از مواد مغذي آن نيز از بين مي‌رود که اين ميزان بستگي به روش پخت، زمان پخت، مقدار مايع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.
جوشاندن و آبپز کردن
مزيت اين روش اين است که آب حرارت را به خوبي به غذا منتقل مي‌کند و عيب آن حل شدن مواد مغذي مثل ويتامين B1 و C در آب پخت مي‌باشد که از دست مي‌رود. در اين روش با کم کردن آب براي پخت مواد غذايي و اضافه کردن ماده غذايي (به خصوص سبزيجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت مي‌توان مواد مغذي کمتري را هدر داد. همچنين هر چه سطح ماده غذايي بيشتر باشد، کاهش مواد مغذي بيشتر خواهد بود، بنابراين خرد و له کردن، برش دادن و ريز کردن به دليل افزايش سطح باعث از دست دادن مواد مغذي مي‌گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از در‌هاي شيشه‌اي و ظروف شيشه‌اي نيز باعث افزايش از دست رفتن ويتامين‌ها مي‌گردد. به علاوه اگر نمک در ابتداي پختن اضافه گردد، موجب طولاني شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ويتامين‌ها و املاح در حين پخت مي‌گردد.
بخارپز کردن
در اين روش به علت مدت پخت طولاني مقداري ويتامين C تجزيه مي‌شود، اما اتلاف ويتامين C کمتر از جوشيدن مي‌باشد که براي کاهش زمان پخت مي‌توان از ديگ زودپز استفاده نمود. در ديگ زودپز با افزايش فشار،‌ نقطه جوش آب بالاتر مي‌رود و سرعت پخت افزايش مي‌يابد. يکي از مزاياي بخارپز کردن اين است که مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يک ظرف پخته شوند، با يکديگر مخلوط نمي گردد.
آرام پختن
در اين روش ميزان قابل ملاحظه‌اي از مواد محلول از دست مي‌رود. در پخت ماهي به اين روش يک سوم مواد معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب از دست مي‌رود و طعم ماهي کمتر مي‌شود و ارزش تغذيه‌اي آن از ماهي خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذي تا حدودي باز گردانده مي‌شود. يکي از مزاياي آرام پختن آن است که پروتئين فقط اندکي منعقد مي‌شود و آب کمتري از دست داده و بنابراين قابل هضم‌ترين شکل خود را دارا است و نرم مي‌باشد و مزيت ديگر آرام پختن، اثر ترد کنندگي آن روي غذاي پروتئيني است. همچنين به علت حرارت مستقيم، زمان طولاني پخت و بسته بودن در ظرف، ميکروب‌ها را از بين برده و آرام پز را به وسيله‌اي ايمن براي تهيه غذا تبديل مي‌کند. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضايع شدن ويتامين‌ها در طي مدت طولاني حرارت ديدن، استفاده از اين روش جز در موارد خاص قابل توجيه نيست و بهترين روش پخت مرطوب استفاده از زودپز مي‌باشد.
کباب کردن و تنوري کردن
در اين روش، پروتئين به دليل حرارت بالا سفت مي‌شود و قابليت هضم مناسبي نخواهد داشت. همچنين ويتامين‌هايي که در برابر حرارت ناپايدارند (مثل ويتامين‌هاي C و B1)، در کباب کردن و تنوري کردن در مدت طولاني از دست مي‌روند. ضمن اينکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذايي و ايجاد ترکيبات سرطانزا مي‌شود.
سرخ کردن
در اثر سرخ کردن، ماده غذايي مقداري روغن جذب مي‌کند و باعث مي‌شود کالري آن افزايش يابد (چاق‌کننده‌تر مي‌شود). سبزي‌ها در هنگام سرخ کردن، در مقايسه با جوشاندن مقدار بيشتري ويتامين از دست مي‌دهند. سيب زميني در سرخ کردن عميق نسبت به سرخ کردن سطحي مقدار کمتري ويتامين C از دست مي‌دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزايي در روغن توليد مي‌شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهيتابه) به ضايع شدن مواد مغذي در مقابل نور و حرارت کمک مي‌کند.
پختن با مايکروويو
در بررسي‌ها، اتلاف مواد مغذي در پخت با مايکروويو با روش‌هاي پخت سنتي مقايسه شده و در مورد ويتامين‌ها اختلاف چنداني گزارش نشده است. در سبزي‌ها نيز بيشتر اتلاف مواد مغذي بستگي به حجم آب مصرفي و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.

نظر شما

ویدیو مرتبط :
آشنایی با انواع مخمرها در پخت نان