فوت آشپزی/ رازهای تهیه خمیر فوندانت

هنر آشپزی/ مدتیه تزیینات فوندانتی خیلی مد شده...در عین حال که خیلی شیک و خوشگلن ولی من شخصا چندان خوشم نمیاد و حس قنادیم رو ارضا نمی کنه..کار با خامه و ماسوره برام لذت بخش تره تا مجسمه سازی با خمیر...ولی خب بهرحال اینم جزو مطالبیه که باید یاد گرفت و کار کرد....
دستورای مختلفی از فوندانت توی نت هست...فوندانت مارشمالو..فوندانت شیرعسلی..فوندانت باترکریم و ... این دستوری که الان خدمتتون می گم نقل می کنم که دستور خوب و اسونی هست
چی لازم داریم؟
پودر ژلاتین : ۱ ق غذاخوری + ۲ ق چایخوری
آب :‌یک چهارم پیمانه
گلوکز : یک دوم پیمانه
گلیسرین خوراکی : ۱ ق غذاخوری
روغن صاف قنادی : ۳۰ گرم (من از این روغن صاف استفاده کردم و هیچ مشکلی هم نداشتم)
اسانس دلخواه :‌چند قطره
پودر قند:‌900 گرم تا ۱ کیلو
چطوری بپزیم؟
یک سری نکات رو بگم :‌
** اول اینکه حتما حتما پودر قندتون رو از حریر رد کنین...الک کردن معمولی فایده ای نداره...دردسر داره از حریر ردکردن ولی توی نتیجه تاثبر داره
** گلوکز ایرانی و خارجی داره....نوع ایرانیش رنگی مثه عسل داره و نوع مرغوب خارجی بیرنگ و شفاف....من با هردو درست کردم...کیفیت هر دو خوبه تنها تفاوتش توی رنگ سفیدیه که نوع خارجی خیلی دیگه سفید و تمیزتر میشه والا اگه نشد هم خیلی محسوس نیست..گلوکز رو بادکا هم می گن
** گلیسرین حتتتتتما نوع خوراکیش باشه..عطاری ها هم گویا دارن..اگه لوازم قنادی نداشت
** پودر قند رو وقتی از حریر رد کردین ۸۰۰ گرم رو آماده و توی ظرف گودتون بریزین و بقیه رو کنار و آماده دم دست داشته باشین
دستور فرنوش جان روغن قنادی میخواد اما من طبق تجربه ویژه عزیزم که سالهاست با این دستور کار می کنه از روغن جامد معمولی استفاده کردم و هیج مشکلی هم نداشتم..همون روغنی که اینجا دستورش هست
خب پرحرفیه بسه....بریم سر کارمون:
آب رو توی ظرفی ریختم و پودر ژلاتین رو روش پاشیدم تا یکم ابری بشه...بعد این ظرف رو میذاریم روی کتری یا یه دیگ آب روی حرارت تا به روش بن ماری حل بشه....باید کاملا ژلاتین توش حل بشه
این موقع گلوکز رو اضافه می کنیم و روغن رو هم...مرتب هم می زنیم تا کااااملا یکنواخت بشه..این خیلی مهمه...مواد باید خووووووب گرم بشه و مواد یکدست بشه نه اینکه گلوکز توش کش بیاد...این خیلی مهمه....شاید لازم باشه توی مایکرو بذارین...من ولی همون روی کتری گذاشتم خوب گرم بشه و موادم صاف و یکدست بشه
مهم: اگه موادتون سرد به پودر قند اضافه بشه خمیر خوب جمع نمیشه و ریش ریش و نخ های نازک توی خمیر می مونه و دیده میشه...پس گرررررررم شدن مواد و یکدست شدنش رو خیلی جدی بگیرین
وقتی مواد خوب گرم و صاف شد از روی حرارت برداشتم و گلیسرین و اسانس دلخواه رو اضافه می کنیم و مواد رو وسط پودر قند ریختم و با قاشق جوبی مواد رو مخلوط کردم...دستکش لاتکس دستمون می کنیم وبعدم با دست ورز دادم تا پودر قند به خورد خمیر بره و خمیر نرم و یکدستی داشته باشیم...شاید لازم باشه مرتب دستکش رو با روغن چرب کنیم و بعد ورز بدیم خمیروگفته بودم همه پودر قند رو نریزین تو ظرف...اول با همون ۸۰۰ گرم شروع می کنیم و اگه لازم بود و خمیر چسبنده بود بقیه رو اضافه می کنیم....برای خود من ۹۰۰ گرم هم پودر قند مصرف نشد
وقتی خمیر جمع شد و یکدست و نرم بود آماده ست.. توی سلفون یا کیسه فریزر بپیچین و بذارین توی یخچال...یکم استراحت کنه...
همیشه یادتون باشه خمیر فوندانت رو یه روز قبل درست کنین بهتره تا اینکه همون روز تزیین...اگه خمیر رنگی بخواین درست کنین همین خمیر سفید رو هر مقداری می خوایم جدا می کنیم و از رنگ خوراکی با خلال بهش اضافه می کنیم و ورز می دیم..رنگ که اضافه میشه خمیر یکم نرم و چسبنده میشه ...با کمی پودر قند مشکل رو حل می کنیم...حین ورز دادن و کار با خمیر اگه چسبندگیش اذیت کرد میشه دستمون (همون دستکش لاتکس) رو با روغن قنادی یا گلیسرین چرب کنیم
توی اضافه کردن رنگ دقت داشته باشین که خمیر بعد اینکه یکم بمونه رنگش وا میشه و خودش رو بهتر نشون میده..پسسسسسس رنگ زیاد اضافه نکنین
از ترکیب رنگها هم نترسین


منبع: هنر آشپزی