استفاده از مواد غیرمجاز در پخت نان

عضو هیأت علمی دانشکده فنی‌مهندسی دانشگاه اراک گفت: حدود پنج‌هزار سال است که مردم جهان سابقه پخت نان و استفاده از این ماده غذایی را در سبد غذایی خود دارند، اما با وجود این سابقه دیرینه در مصرف نان، هنوز مشکلات عدیده‌ای همچون میزان بالای ضایعات نان و استفاده از موادغیرمجاز در نان در سطح کشور وجود دارد.

دکتر سیدتقی میری، عضو هیات علمی دانشکده فنی‌مهندسی دانشگاه اراک در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) - منطقه مرکزی - با بیان اینکه سالانه دو هزار میلیارد تومان ضایعات نان در کشور داریم، گفت: به گفته مسئولین جهاد کشاورزی کشور میزان دور‌ریزها و ضایعات نان هنوز بسیار زیاد است و کشور ما رتبه نخست را از این لحاظ در دنیا کسب کرده است.

این فوق تخصص مهندسی شیمی در گرایش صنایع غذایی با بیان اینکه اخیراً برخی نانوایان در پخت نان از مواد غیرمجاز استفاده می‌کنند، گفت: تا پیش از این، استفاده از جوش شیرین در خمیر نان رایج بود، اما به گفته مسئولین جهاد کشاورزی کشور، اخیراً برخی نانوایان از مواد غیر مجاز دیگر در پخت نان استفاده می‌کنند.

وی تصریح کرد: مصرف اینگونه نان‌ها موجب مشکلاتی همچون سوءهاضمه و از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌های ضدسرطان در بدن می‌شود.

میری گفت: از مزایای استفاده از این مواد در خمیر این است که این ماده علاوه بر سفید کردن نان، باعث می‌شود خمیر در مدت‌زمان بسیار کوتاهی آماده شود که این مهم تنها کار نانوایان را تسهیل می‌کند. متاسفانه مردم سفیدی نان را نشانه کیفیت آن می‌دانند که این درست نیست، بلکه نان تیره که سبوس بیشتری داشته باشد ارزش غذایی بالاتری دارد.

وی در ادامه افزود: برای تشخیص وجود جوش شیرین در خمیر روش‌های علمی خوبی یافت شده است که به کمک آنها می‌توان سریعاً وجود جوش شیرین را تشخیص داد، اما دستگاهی برای تشخیص سایر مواد در خمیر نداریم و از آنجا که نانوایان از این موضوع مطلع هستند می‌توانند به راحتی مرتکب این خلاف شوند، همچنین تست‌ها عدم قطعیت داشته و زمان رسیدن جواب تست‌های آزمایشگاهی سه هفته طول می‌کشد.

استاد دانشگاه افزود:‌ استفاده نکردن از این مواد غیر مجاز که ارزش غذایی نان را کم می‌کند، نیازمند فرهنگ‌سازی، آموزش، تبلیغ و بازرسی و نظارت دقیق است.

آغاز پژوهش ساخت کیت‌های تشخیص سریع موادغیرمجاز در آرد و خمیر

استاد دانشگاه اراک گفت:‌ اگر راهکار مناسبی برای اثبات تخلف داشته باشیم، قادر خواهیم بود درصد بالایی از مسائل موجود را حل کنیم. بنابراین دانشگاه، پژوهش در مورد ساخت ابزار و کیت‌های مناسب برای تشخیص سریع مواد غیر مجاز در آرد یا خمیر را شروع کرده است.

میری تصریح کرد: نکته مهم دیگر این است که باید به علل استفاده نانوایان از این ماده پرداخت. نانوایان دیگر همانند سابق از ساعت سه الی چهار صبح بیدار نمی‌شوند که خمیر را آماده کنند، ‌از این رو با استفاده از مواد غیرمجاز خمیر نان را در عرض کمتر از یک‌ ساعت آماده می‌کنند و در زمان کوتاهی نان را به دست مردم می‌دهند.

دانشگاه اراک در حال ساخت دستگاه اتوماتیک برای خمیرگیری

وی اضافه کرد: در راستای حل مشکل نانوایان، دانشگاه اراک در حال ساخت دستگاه اتوماتیک برای خمیرگیری است تا با تنظیمات مناسب دستگاه بتوان آب و مواد لازم برای تهیه خمیر را صبح زود به صورت اتوماتیک اضافه کرده و هم بزند. در این روش که نیاز به استفاده از مواد شیمیایی نیست، خمیر بدون حضور نانوا و پیش از ورود وی به محل کار، آماده خواهد بود.

عضو هیات علمی دانشگاه اراک ادامه داد: این مسائل تنها در حوزه پخت نان بود، اما در زمینه گندم و آرد و نحوه کاشت و برداشت، همچنین استفاده از کودهای شیمیایی نیز مشکلاتی وجود دارد.

استاد دانشگاه اراک اظهار کرد: در راستای رفع مسائل مذکور و به همت اداره غله و همکاران، پس از دو سال کار کارشناسی فشرده در شورای افزایش کیفیت نان، گندم و آرد استان مرکزی، اخیراً سند ارتقای کیفیت گندم و نان استان تهیه شده و خوشبختانه این سند دو هفته پیش در شورای توسعه و برنامه‌ریزی استان برای اولین بار در کشور تصویب شد.

وی افزود: این مرکز تحقیقات قرار است در زمینه‌های کاشت، داشت، برداشت گندم، تولید، نگهداری و توزیع آرد، و مهمتر ار آن در مورد نحوه تولید خمیر و پخت آن به‌منظور بالا بردن کیفیت و بهینه‌سازی ماندگاری نان تحقیق کرده و در این راستا از ظرفیت‌های همه دستگاه‌های اجرایی و امکانات نرم‌افزاری و سخت‌افزاری موجود در سازمان‌های استان، جهت پیشبرد اهداف این مرکز استفاده کند.

ویدیو مرتبط :
پخت نان سنتی