همه چیز راجع به کله پاچه

کله پاچه یکی از غذاهای بسیار سنگین است که با وجود دارا بودن پروتئین و ویتامین ها، سرشار از کلسترول و اسیدهای چرب مضر است. هر 100 گرم کله پاچه 300 کالری انرژی دارد.

فرآوری: مریم مرادیان نیری- بخش تغذیه و آشپزی تبیان

کله پاچه از غذاهای سنتی خاورمیانه و قفقاز جنوبی است و روش طبخ آن در کشورهای مختلف مشابه است. در ایران و ترکیه این غذا با نام «کله پاچه»، در کشورهای عربی با نام پاچه و در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان با نام خاش مطرح است. کله پاچه که از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می شود، از بخش های مختلفی همچون بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت، صورت و پاچه تشکیل شده است.
این غذا با واحد شمارش "دست " به کار می رود و هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است، آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می شود.
کله پاچه به میزان بالایی کلسترول دارد. کلسترول یکی از چربی هایی است که در رگ های خونی رسوب می کند و موجب گرفتگی آن می شود و می تواند در دراز مدت موجب سکته مغزی و قلبی شود.

قسمت های مفید و مضر کله پاچه

از نظر تغذیه ای، بهترین قسمت پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش مغز است که سرشار از کلسترول است.

مغز
مغز گاو یا گوسفند به اندازه 8 زرده تخم مرغ کلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می شود. البته توأم بودن چربی هایی مثل تری گلیسیرید با کلسترول، جذب کلسترول را بالا برده و باعث افزایش چربی خون می شود. پس طبق گفته های متخصصان تا حد امکان از خوردن مغز در کله پاچه خودداری کنید تا از مضرات آن در امان بمانید. مغز گاو حدود 120 گرم وزن دارد که حدود 2 هزار میلی گرم کلسترول دارد و حدود 130 کیلوکالری انرژی دارد.

کله پاچه به میزان بالایی کلسترول دارد. کلسترول یکی از چربی هایی است که در رگ های خونی رسوب می کند و موجب گرفتگی آن می شود و می تواند در دراز مدت موجب سکته مغزی و قلبی شود

زبان
100 گرم زبان گوساله حدود 130 کیلوکالری انرژی و 100 گرم زبان گوسفند حدود 260 کیلو کالری انرژی دارد. بر اساس هرم غذایی، زبان معادل 3 واحد گوشت است و نیاز روزانه بدن نیز همان 3 واحد گوشت می باشد. زبان گوسفند سرشار از ویتامین های گروه ب به ویژه ویتامین ب 12 است که این ویتامین ها نقش های مفید زیادی برای بدن دارند. به عنوان مثال ویتامین ب، در خونسازی و عملکرد سیستم عصبی نقش دارد.

پاچه
هر پاچه معادل 2 واحد گوشت به حساب می آید. خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طور کلی برای کسانی که بدنشان محتاج به محکم نمودن اندام است مفید می باشد.
پاچه گوسفند دارای طبع سرد است و خواصی همچون رقیق کنندگی خون، ملین، التیام دهنده زخم های داخلی و افزایش دهنده شیر مادر را دارد.
همچنین این غذا حاوی ماده مغذی به نام کو آنزیم q10 به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی است که با دفع مواد مضر تولید شده و در بدن در نتیجه فرایندهای متابولیکی مختلف و جلوگیری از آسیب سلول ها نقش مهمی ایفا می کند. همچنین استحکام عملکرد سلول، تحریک سیستم ایمنی، بهبودی و کنترل بیماری های فشار خون، سکته قلبی، پارکینسون، انواع سرطان و غیره از دیگر نقش های کوآنزیم q10 است.
پاچه گوسفند در مقایسه با سایر قسمت های آن که مورد مصرف غذایی قرار می گیرد چربی کمتری دارد و منبع پروتئینی مناسب برای بدن به شمار می رود. پاچه گوسفند و گاو به دلیل اینکه حاوی کلسترول بوده مصرف آن بیشتر از دو بار در ماه توصیه نمی شود ولی با این وجود نسبت به مغز کلسترول بسیار کمتری داشته و در واقع مصرف آن برای درمان پوکی استخوان و افرادی که مدام دچار شکستگی استخوان می شوند، مناسب است.

چشم
در واقع همه ی اعضای موجود در یک دست کله پاچه از کالری و چربی زیادی برخوردار است به عنوان مثال چربی موجود در چشم از نوع چربی ترانس است و اصلاً مناسب برای بدن نیست.

مقدار، زمان و نحوه مصرف

* افرادی که بیماری ندارند و کلسترول پایینی دارند می توانند ماهی یکبار آن را استفاده کنند.

* بهتر است کله پاچه در وعده ی اصلی غذایی خورده شود اما چنانچه کله پاچه را به عنوان وعده صبحانه مصرف می کنند در وعده ناهار باید از یک غذای گیاهی سبک استفاده کنند. کله پاچه غذایی بسیار سنگین است که می تواند موجب مشکلات گوارشی شود؛ مصرف آن در وعده شام می تواند، موجب بی خوابی و ناراحتی های معده شود.

* کله پاچه برای افراد ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می دهد.

* برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح، غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش ها و بینی ها می باشد.

* مصرف مقدار اندک آن در فواصل طولانی برای نوجوانان در حال رشد نیز موردی ندارد.

* کسانی که چربی و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس و ناراحتی کلیوی هستند، باید از مصرف بی رویه کله پاچه خودداری کنند.

* در مورد افرادی که ناراحتی های مفصلی و آرتریت دارند، گفته ها ضد و نقیض است؛ برخی می گویند، محتوای بالای چربی های اشباع و ترانس کله پاچه فرایندهای التهابی این بیماران را بدتر کرده و توصیه نمی شود و برخی دیگر مصرف کله پاچه را به دلیل بافت کلاژنی که دارد برای افرادی که از درد استخوانی رنج می برند مفید می دانند، زیرا منجر به تقویت بافت استخوان ها می شود.

از نظر تغذیه ای، بهترین قسمت پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش مغز است که سرشار از کلسترول است

* کله پاچه را از بیرون تهیه نکنید بلکه سعی کنید خودتان درست کنید و بگذارید 12 ساعت کامل بپزد و پس از سرد شدن چربی روی آن را کامل جدا کنید.

* مصرف نارنج و لیموی تازه همراه کله و پاچه به دلیل داشتن آنتی اکسیدان مفید است.

* مصرف کله پاچه بیشتر در فصول سرد سال توصیه می شود و در تابستان و در نواحی گرمسیر برای مزاج انسان سنگین تر است.

* خوراک کله پاچه با تحرک افراد رابطه مستقیمی دارد هنگامی که این خوراک زیاد مصرف می شود باید تحرک افراد نیز افزایش یابد به همین علت افرادی که ورزشی های سنگین انجام می دهند تمایل بیشتری به مصرف این خوراک دارند، چراکه کالری بیشتری می سوزانند و همین امر آن ها را به سمت چنین خوراک هایی سوق می دهد البته مصرف بیش از اندازه کله پاچه برای چنین افرادی نیز مفید نیست.

در نهایت این که با در نظر گرفتن این که تغییراتی از جمله مصرف بی رویه غذاهای آماده دارای چربی، قندهای تصفیه شده و نمک بالا، کاهش فعالیت فیزیکی و غیره در شیوه زندگی افراد به وجود آمده است و این که این تغییرات زمینه ساز بروز بسیاری از بیماری های مزمن شده اند، رعایت رژیم غذایی صحیح با افزایش مصرف سبزی ها و میوه های تازه و غلات کامل سبوس دار و کاهش مصرف گوشت های قرمز و مواد غذایی پرچرب مفید خواهد بود و مصرف بی رویه کله پاچه به ویژه در مناطقی که عادت به مصرف هفتگی این غذا دارند، به دلیل مضراتی که ذکر شد توصیه نمی شود.

منابع:
باشگاه خبرنگاران - دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه
صبحانه آنلاین
فارس - مرتضی صفوی، متخصص تغذیه
ایسنا - بهنام گشتی زاده، متخصص تغذیه

ویدیو مرتبط :
‫کله پاچه خوشمزه‬‎