گفتگو با اولین «مرد آشپز» رسانه ملی

مجله مهر- عطیه همتی: یک چهره خندان و سرحال و آنقدر با هیجان که وقتی درباره غذاهای مختلف و علاقه‌اش به آشپزی حرف می‌زند، بیش‌تر از آنکه گرسنه شوید، هوس می‌کنید در اولین فرصت وارد آشپزخانه شوید و همه را مهمان دستپخت‌تان کنید. آقای گلریز می‌تواند یک تنه هرکسی را علاقه‌مند به آشپزی کند. علاقه او به آشپزی ۲۰ سال است او پشت پیشخوان آشپزخانه تلویزیون نگه داشته و به قول خودش در این ۲۰ سال یک غذای تکراری هم نپخته است. سامان گلریز حالا دو دستیار قد و نیم قد هم دارد که گاهی هوس می‌کنند در خانه همراه پدرشان کیک درست کنند و حسابی خوش بگذرانند. در روزهایی که کنداکتور عیدانه تلویزیون پر است از مسابقات آشپزی و برنامه‌های آموزشی مختلف، تصمیم گرفتیم با اولین سرآشپز مرد رسانه ملی که سال‌هاست مهمان خانه ایرانی‌هاست، گفتگو کنیم. از او درباره دغدغه‌های محیط زیستی بپرسیم و سوال کنیم این غذاهای عجیب و غریب از کجا می‌آیند؟

آشپز شدنم معجزه بود

«سامان گلریز» متولد اردیبهشت ۱۳۵۰ در اهواز است اما دوسال بعد از جنگ تحمیلی به تهران می‌آید و در محله پاسداران تهران بزرگ می شود. بعدها هوس می‌کند عکاسی بخواند و در آخر با نمره عالی فارغ التحصیل می‌شود: «وقتی عکس‌هایم را به کسی نشان می‌دادم، می‌گفتند بابا تو عکاس نیستی. عکس‌هایم خیلی معمولی بود و من هم از اینکه یک کار معمولی انجام دهم، بیزار بودم. اینطور شد که به صورت معجزه‌وار و اتفاقی استعداد آشپزی در من کشف شد. زمان جوانی من پدرم در فولاد مبارکه با ایتالیایی‌ها کار می‌کرد، آنها بعد از کار چون هیچ تفریح دیگری نداشتند، طبیعت‌گردی می‌کردند. در این طبیعت گردی من برایشان آشپزی می‌کردم و کارهای جالبی در مسیر انجام می‌دادم. آن موقع به من پیشنهاد دادند و گفتند تو چرا نمی‌روی آشپزی بخوانی؟ من تا آن موقع اصلا نمی‌دانستم آشپزی را مثل درس و رشته تحصیل می‌کنند. تا اینکه بعدها یکی از دانشگاههای معتبر جهان با دانشگاه هتلداری ما ارتباط برقرار کرد و قرار شد عده‌ای را برای سران کشورهای اسلامی تربیت کنند. ولی من آن زمان پولی نداشتم چون شهریه خیلی سنگین بود. تا اینکه یکی از دوستان که در این برنامه‌ها با ما بود، گفت من حاضرم روی تو سرمایه گذاری کنم. اگر رفتی ثبت نام کردی یعنی علاقه داری. من صبح اول وقت رفتم و در موسسه ایرانگردی و جهانگردی ثبت نام کردم.»

من آدم شکمویی هستم

عشق به آشپزی و درس مورد علاقه باعث شد سامان گلریز تمام شب و روزش را با علاقه درس بخواند و همه فکر و ذکرش را در اختیار این هنر خوشمزه قرار دهد، به طوریکه اساتیدش او را نسبت به دیگر شاگردان متمایز بدانند: «من واقعا عاشق آشپزی بودم. همه جا همیشه کتاب آشپزی همراهم بود. از قبل هم آشپزی را دوست داشتم اما هیچ وقت فکر نمی‌کردم، آکادمیک باشد. فکر می‌کردم یک کار خلاقانه است که شما همه چیز را باهم قاتی می‌کنید. خب من خودم هم آدم شکمویی هستم و این شغل به کارم می‌آمد. البته اینطور نیستم که مثلا بگویم حالا چون این شکلات‌ها خوشمزه است، پس همه را بخورم. من ذهنم را اینطور تربیت کرده‌ام که یک دانه از این شکلات‌ها را بخورم، مزه‌اش با ۲۰ تای دیگر فرقی نمی‌کند. پس بهتر است از همان یک دانه لذت ببرم که در ذهنم هم باقی بماند. اگر غیر از این بود با کاری که من دارم باید ۲۰۰ کیلو می‌شدم. (خنده)»

اتفاقی عجیب برای رسیدن به تلویزیون

باز شدن پای سامان گلریز به عنوان اولین آشپز رسانه ملی به صداوسیما نیز برای خودش داستان بامزه‌ای دارد. داستانی که با جا گذاشتن یک جزوه در کلاس درس آغاز می‌شود: «یک کتاب بی‌نظیر آشپزی را دوستم از خارج از کشور برایم فرستاده بود. این کتاب درباره ساخت «سس» که یک معقوله مهم در آشپزی است، توضیح داده بود. آن زمان چنین کتابی در ایران نبود و دوستم تاکید داشت که بعد از مطالعه این کتاب مجدد آن را برایش پست کنم. من هم هرجایی می‌رفتم این کتاب در دستم بود. یک شب که خواستم کتاب را از کیفم بیرون بیاورم که بخوانم فهمیدم که سرکلاس جا گذاشتم. آن شب تا صبح خوابم نبرد و صبح اول وقت با دلشوره اینکه مبادا گم شود، نفر اول به کلاس رفتم. در کلاس را که باز کردم دیدم کلی نور افکن و دوربین فیلمبرداری گذاشته‌اند و از کسانی که سفارش شده بودند، تست آشپزی می‌گیرند. اما من داخل شدم و از کمدم کتابم را برداشتم و رفتم. هنوز در کلاس را نبسته بودم که کسی صدا زد: «تو کی هستی؟» گفتم من گلریز هستم. گفت: «می توانی چند دقیقه درباره آشپزی حرف بزنی؟» یادم می‌آید آنقدر با علاقه آشپزی را دنبال می‌کردم و دوست داشتم از عقبه غذاها بدانم که توصیح دادم که می‌خواهم غذایی به نام « کیِفسکی» را به شما آموزش بدهم. یک سینه مرغ را وسطش کره می‌گذارند، بعد پهنش می‌کنند و فلان کار را رویش انجا می‌دهند. وسطش هم گفتم آیا می‌دانید در ایران اشتباهی عده‌ای تلفظ می‌کنند. کیویسکی؟ به این خاطر که نمی‌دانند این غذا از شهر «کیِف» اوکراین آمده است. آن لحظه آقای کاشانی تهیه کننده خوب آن دوران همینطوری مانده بود. بعد گفت دوربین‌ها را جمع کنید، ما فرد مورد نظر را پیدا کردیم.»

سه سال طول کشید مجوز بگیریم

بعد از اتفاق شگفت انگیزی که برای آقای گلریز می‌افتد، او به خانه می‌رود و داستان را برای مادرش تعریف می‌کند و مادر هم حسابی می‌خندد. قضیه تا اینجا خیلی باورپذیر نیست تا اینکه تلفن خانه به صدا در می‌آید: «یک روز مادرم گفت یک آقایی تماس گرفته و می‌گوید من «مهران مدیری» هستم، پسر شما قرار بود برای ما املت درست کند اما هنوز نیامده است. تا تلفن را برداشتم برام توضیح داد که آقای کاشانی تهیه کننده آنها هم بوده و داستان مرا برایشان تعریف کرده است. آنها هم دلشان می‌خواسته که مرا ببینند. همین اتفاقات باعث شد اولین دوستان من در تلویزیون، مهران مدیری، رامین ناصرنصیر، نیما فلاح و سروش صحت باشند. هنوز هم همدیگر را جایی می‌بینیم، خیلی خوشحال می‌شویم و کلی شوخی می‌کنیم. این گروه سه سال دنبال آشپز آقا گشته بودند و در آخر هم سه سال طول کشید تا مجوز آشپز مرد را بگیرند.»

ضبط روزهای اول برنامه سخت بود

آقای گلریز معتقد است حضورش در رسانه ملی با مطالعه بوده و باعث شد مردم ببینند که این بار کسی روبروی‌شان آشپزی می‌کند که واقعا عاشق کارش است، چون پیش از این برنامه‌های آشپزی تلویزیون از نظرش راضی کننده نبوده است: «من قبل از برنامه آشپزی در تلویزیون را بررسی می‌کردم، شاهد بودم هر روز غذاهای تکراری به مردم یاد می‌دهند، با یک خروار روغن و در ظروفی بسیار زشت. حضورم در تلویزیون باعث شد مردم ببینند که یک نفر واقعا عاشق کارش است. دوم اینکه می‌گوید آشپزی واقعا یک علم است؛ هم درباره بهداشت صحبت می‌کند و هم در مورد مصرف روغن و نمک کم و استفاده زیاد از سبزیجات. راستش اوایل برنامه استرس داشتم که الان چه اتفاقی می‌افتد اما امروز و بعد از ۲۰ سال، همه برنامه بدون هیچ کاتی ضبط می‌شود؛ حتی اگر نیزه به پایم بخورد نمی‌فهمم (خنده)، ولی واقعا ۱۵ تا ۲۰ برنامه اول سخت بود. البته به مرور دانش آشپزی من هم در برنامه بیشتر شد و توانستم بهتر مدیریت کنم و حرف بزنم. حالا برای هر ضبط ۶ صبح در استودیو هستم و هربار سه برنامه را ضبط می‌کنیم. بعد از ضبط هم همه عوامل می‌نشینند، غذا را می‌خورند و درباره‌اش حرف می‌زنیم. آنها هم حسابی عاشق آشپزی شده‌اند.»

همسرم دستپخت فوق العاده‌ای دارد

برخلاف تصور بسیاری از بینندگان و مخاطبان برنامه آقای گلریز در خانه آشپزی نمی‌کند و دستپخت همسرش را می‌خورد. او در طول مصاحبه تاکید می‌کند که مثل مردم عادی زندگی کرده و حتی گاهی هوس می‌کند به رستوران برود و از غذای بیرون از خانه بخورد: «همسرم دستپخت فوق‌العاده‌ای دارد. البته من هم جرات نقد کردن ندارم (خنده) وقتی یکی برای من آشپزی کند، می‌گویم خدا پدرش را بیامرزد که این کار را می‌کند. مُردم از بس برای بقیه آشپزی کردم. (خنده) همسرم یک درس بزرگی به من داد. مثلا می‌گفتم اگر این را اینطوری کنی بهتر می‌شود. می‌گفت خیلی خب پس خودت این کار را انجام بده. من هم فهمیدم هر آدمی یک اثر انگشتی دارد. هیچ آشپزی شبیه آشپزی دیگری نیست. همه آشپزی‌ها باهم فرق دارد. من الان غذای همسرم و مادرم بقیه را تشخیص می‌دهم. حتی می‌فهمم یک غذا برای کدام خطه است. من مثل پوآرو شدم و این موضوع اصلا برایم کاری ندارد اما یاد گرفتم در زندگی منتقد کسی نباشم. من هم مثل بقیه دوست دارم به رستوران بروم. گاهی پیتزا بخورم گاهی هم چلوکباب بخورم. چه کسی گفته من از بقیه بهترم؟ یک دوست فلسطینی در فرانسه داشتم که منتقد سینما بود. می‌گفت من منتقدم اما وقتی تو به من می‌گویی بیا برویم فیلم جنگ ستارگان ر

ویدیو مرتبط :
بازتاب همایش مرد تقوا و تدبیر در رسانه ملی