آشپزی و تغذیه


2 دقیقه پیش

غذای ملل/ ریتا ؛ سالاد خاص هندی

دیکاوو/ سالاد ریتا هندی یک سالاد بسیار خوشمزه می باشد. شما می توانید از این سالاد در مهمانی هایتان استفاده کنید. این سالاد طرز تهیه آسانی نیز دارد و شما می توانید به راحتی ...
2 دقیقه پیش

برپایی جشنواره پخت غذاهای محلی به مناسبت هفته میراث فرهنگی درپاوه

مهر/ مسئول اداره میراث فرهنگی شهرستان پاوه از برپایی جشنواره پخت غذاهای محلی به مناسبت هفته میراث فرهنگی در شهر باینگان خبر داد.هادی شریفی اظهار داشت: ۲۸ اردیبهشت تا سوم ...



نگاهی به بهترین روش های پخت غذا


روزنامه نسل فردا/ «به‌به عجب قورمه‌سبزی‌، عجب رنگی، عجب بویی، چه‌قدر خوب سبزی‌اش را سرخ کرده‌ای، حسابی روی حرارت گذاشته‌ای تا خوب جا بیفتد و تغییر رنگ بدهد و...»نظر شما درباره این خورش‌ چیست؛

خورشی که خوب جا افتاده است ولی دیگر خبری از هیچ ویتامینی در سبزی‌های آن نیست.بالاخره، روش پخت در تامین سلامت و ارزش تغذیه‌ای غذاها تاثیر دارد یا ندارد؟برلیانت بزرگمهر، متخصص تغذیه می‌گوید: «بسیاری از افراد جامعه ما عادت دارند از روش‌های طبخ سنتی غذا استفاده کنند و موقع طبخ، در ظرف غذا را بازمی‌گذارند که این امر موجب هدر رفتن املاح و ویتامین‌های غذا شده و به ارزش غذایی آن لطمه می‌زند.»

بیایید با هم سری به آشپزخانه شما بزنیم و ببینیم بهترین روش‌های پخت غذا برای حفظ ارزش غذایی مواد چیست؟



چهار کلید حفظ مواد مغذی
از وقتی مواد غذایی اولیه را در آشپزخانه درون قابلمه می‌ریزید تا وقتی که غذای خوش‌طعم و بو روی سفره بیاید، تغییرات زیادی در مواد مغذی آن پدیدار می‌شود.چهار عامل، نقش مهمی در کاهش مواد مغذی موثر دارند:

1- عملیاتی که پیش از پختن، روی ماده غذایی انجام می‌شود؛

2- مدت زمان پختن غذا؛

3- مقدار مایع مورد استفاده برای پختن غذا؛

4- مدت زمانی که غذا را داغ نگه می‌دارید یا در هوای آزاد می‌گذارید تا مصرف شود.

برای اینکه غذاهای شما مواد مغذی خود را حفظ کنند، باید این چهار عامل را کنترل کنید.حال به شما می گوییم که کدام روش پخت بهتر است تا شما آن را انتخاب کنید.

 جوشاندن و آبپز کردن
مزیت این روش، این است که آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می‌کند و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت است که از دست می‌رود. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح، باعث از دست دادن مواد مغذی می‌شود. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از در‌های شیشه‌ای و ظروف شیشه‌ای نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌شود. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و املاح در حین پخت می‌شود.

 بخارپز کردن
در این روش به علت مدت پخت طولانی، مقداری ویتامین C تجزیه می‌شود، اما اتلاف ویتامین C کمتر از جوشیدن است که برای کاهش زمان پخت می‌توان از دیگ زودپز استفاده کرد. در دیگ زودپز با افزایش فشار،‌ نقطه جوش آب بالاتر می‌رود و سرعت پخت افزایش می‌یابد. یکی از مزایای بخارپز کردن، این است که مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یک ظرف پخته شوند، با یکدیگر مخلوط نمی شود.

 آرام پختن
در این روش، میزان قابل ملاحظه‌ای از مواد محلول از دست می‌رود. در پخت ماهی به این روش یک سوم مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در آب از دست می‌رود و طعم ماهی، کمتر می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن از ماهی خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت، مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می‌شود. یکی از مزایای آرام پختن، آن است که پروتئین فقط اندکی منعقد می‌شود و آب کمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارا و نرم است و مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد کنندگی آن روی غذای پروتئینی است. همچنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میکروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌کند. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضایع شدن ویتامین‌ها در طی مدت طولانی حرارت دیدن، استفاده از این روش جز در موارد خاص قابل توجیه نیست و بهترین روش پخت مرطوب، استفاده از زودپز
است.

 کبابی و تنوری کردن
در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می‌شود و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. همچنین ویتامین‌هایی که در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین‌های C و B1)، در کباب کردن و تنوری کردن در مدت طولانی از دست می‌روند؛ ضمن اینکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد ترکیبات سرطانزا می‌شود.

 سرخ کردن
در اثر سرخ کردن، ماده غذایی مقداری روغن جذب می‌کند و باعث می‌شود کالری آن افزایش یابد (چاق‌کننده‌تر می‌شود). سبزی‌ها در هنگام سرخ کردن، در مقایسه با جوشاندن، مقدار بیشتری ویتامین از دست می‌دهند. سیب زمینی در سرخ کردن عمیق نسبت به سرخ کردن سطحی، مقدار کمتری ویتامین C از دست می‌دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزایی در روغن تولید می‌شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت کمک می‌کند.

 پختن با مایکروویو
در بررسی‌ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با مایکروویو با روش‌های پخت سنتی مقایسه شده و در مورد ویتامین‌ها، اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی‌ها نیز بیشتر اتلاف مواد مغذی، بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.



با کانال تلگرامی آخرین خبر همراه شوید

https://telegram.me/akharinkhabar


ویدیو مرتبط :
ویدیویی جالب از پخت غذا در چند صدم ثانیه به روش ژاپنی!