علمی


2 دقیقه پیش

رزرو بلیط هواپیما مشهد

سفر به مشهد از آن دست سفرهایی‌ست که قرن‌ها از عمر محبوبیت‌اش می‌گذرد و زائران امام هشتم شیعیان، خود را به وسیله‌های مختلف به این شهر می‌رساندند. خوشبختانه ...
2 دقیقه پیش

دوره مدیریت پروژه و کنترل پروژه با MSP

پروژه چیست؟ پروژه به مجموعه ای از فعالیتها اطلاق می شود که برای رسیدن به هدف خاصی مانند ساختن یک برج، تاسیس یک بزرگراه، تولید یک نرم افزار و … انجام می شود. در همه پروژه ...

آشپزخانه صنعتی


برای طراحی صحیح و درست یک آشپزخانه صنعتی ، در نظر گرفتن اصول زیر امری حیاتی و مهم است که این اصول بسته به نوع کار و استراتژی کارفرما و محل اجرا، از اولویت های مختلفی  برخوردار است ولی رعایت آن برای یک طراحی بدون ایراد امری حیاتی و انکار ناپذیر است. تجهیزات آشپزخانه صنعتی نون 1- فضای سالن اینکه شما چقدر نیاز به فضا برای نشستن مشتری های خود به صورت راحت و استاندار دارید، در کیفیت و راندمان و رضایت مندی مشتریان شما بسیار اهمیت دارد. فضای مورد نظر برای هر صندلی حدودا 5/1 متر مربع است یعنی به طور مثال داشتن 50 عدد صندلی مستلزم فضایی در حدود 75 متر مربع سالن است. 2- حرکت های پرسنل بدون برخورد و تداخل با یکدیگر آشپزخانه صنعتی باید به گونه ایی طراحی شود که پرسنل با یکدیگر در حین کا برخورد نداشته باشند و از انجام تردد های بی مورد جلوگیری شود تا راندمان و کیفیت بالاتر رفته، به ویژه در ساعات اوج شلوغی این موضوع از اهمیت بیشتری برخودار خواهد بود. 3- داشتن استاندارهای اولیه بهداشت برای اینکه شما بتوانید مجوز بهداشت برای مجموعه ی خود دریافت نمایید، نیاز است که یک سری پارامتر های اولیه محل مورد نظر را داشته باشید. از جمله اینکه محل آشپزخانه باید دارای ارتفاع 70/2 به بالا باشد تا سقف کاشی باشد و پارامتر های دیگر که باید از اداره ی بهداشت محل مورد نظر خود استعلام های لازم را به عمل آورید. 4- آرگونومی ارگونومی یعنی راحت بودن کارگر یا آشپز هنگام کار بدون اینکه خستگی زیاد یا ناراحتی اضافی برای پرسنل ایجاد گردد .ارگونومی تئوری طراحی صحیح دستگاه ها و متناسب بودن با حجم کار و قرارگیری صحیح آن در آشپزخانه برای افزایش راندمان و جلوگیری از خستگی بیش از حد پرسنل برای انجام فعالیت های زائد است. 5- راندمان انرژی امروزه بحث انرژی و هزینه های مرتبط  با آن بسیار موثر در سود آوری یک مجموعه و نیز کم کردن هزینه های مازاد و بلاتری در یک مجموعه است برای رعایت این مهم باید یخچال ها و وسایل برودتی تا آن جایی که امکان دارد دور از دستگاه ی پخت و پز باشد. 6- نمایش پخت و پز برای اینکه مشتریان احساس خوبی نسبت به آن رستوران داشته باشند و در جریان جزئیات پخت قرار بگیرند، می توان از نمایش آشپزخانه در معرض دید مشتریان بهره جست.

  1. اصل انعطاف پذیری
چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای باشد که دستگاه ها قابل تغییر و جابه جایی برای تمیزکاری و نیز احتمال تغییر منوی غذایی باشد. بحث چیدمان لوازم آشپزخانه صنعتی : چیدمان تجهیزات و لوازم آشپزخانه صنعتی از آن جایی که فضاها در مکان های مختلف یک شکل و یکسان نمی باشد، قانون ثابت و واحدی ندارد. و این چیدمان وابسته به فضای شما و اولویت  بندی شما و در نظر گرفتن تمام موارد ذکر شده در فوق است. اما به طور کلی چند نوع چیدمان کلی وجود دارد
  1. چیدمان آرگونوسیک
چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی براساس سلیقه سرآشپز و کارگران آشپزخانه تعیین می شود. تا به سلیقه دلخواه سرآشپز و سهولت کار ایشان تجهیزات قرار گیرد. این روش ممکن است  از لحاظ انرژی راندمان بالایی نداشته باشد، به دلیل اینکه مثلا فریزر یا یخچال نزدیک سرخ کن یا فر قرار دارد تا به محض اینکه سیب زمینی سرخ کرده منجمد از فریزر خارج شد بلافاصله داخل سرخ کن قراربگیرد و کارمند قدم از جای خودش برندارد.
  1. چیدمان خط مونتاژ
این نوع چیدمان بیشتر برای آشپزخانه هایی کارآمد است که تنوع غذایی کم و تعداد زیادی از یک نوع غذا تهیه می گردد. مثلا برای یک پیتزا فروشی، شروع با یک یخچال صنعتی و سپس میزکاری برای شکل دادن خمیر پیتزا و تاپینگ پیتزا برای مخلفات روی پیتزا، و فر پیتزا در نهایت خط،  و سپس بسته بندی و پک کردن آن است.
  1. چیدمان منطقه ای
در این روش آشپزخانه به نواحی و بلوک های مختلف تقسیم می شود که هر بلوک وظیفه تهیه بخشی از آشپزخانه را دارد. مثلا یک بلوک برای آماده سازی و خرد کردن و بلوک دیگر برای پخت و پز و یک بلوک برای فریزر کردن و…
  1. چیدمان جزیره ای
در این روش لوازم آشپزخانه صنعتی در وسط قرار دارد و پرسنل و کارکنان در دور تا دور تجهیزات فعالیت می کنند.   در آشپزخانه های صنعتی نیاز به وسایل و تجهیزات بسیاری است که انتخاب لوازم آشپزخانه صنعتی نیاز به در نظر گرفتن یکسری پارامتر می باشد. موارد و پارامترهایی که در راه اندازی آشپزخانه صنعتی مهم است شامل: ویژگی و نوع آشپزخانه، ظرفیت، بازدهی، نحوه ی عملکرد، هزینه ی اختصاص داده شده و… می باشد. در نظر گرفتن همه ی مراحل گردش کار از آماده کردن مواد اولیه تا شستن ظرف ها و جم کردن زباله ها در طراحی آشپزخانه صنعتی مهم و ضروری می باشد. و اما تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز به بخش هایی تقسیم می شود:
  1. تجهیزات پخت غذا
  2. تجهیزات سلف سرویس
  3. تجهیزات سرو غذا
  4. تجهیزات تهویه آشپزخانه صنعتی
  5. تجهیزات انبار آشپزخانه
  6. تجهیزات آماده سازی
  7. یخچال های صنعتی
  8. تجهیزات برودتی صنعتی
  9. تجهیزات توزیع نوشیدنی
  10. تجهیزات طبخ و توزیع فست فود
نمونه ای از تجهیزات آشپزخانه صنعتی تاپینگ از اجزاء اصلی  و کاربردی در هر آشپزخانه صنعتی، یخچال نگهداری مواد اولیه خرد شده و تهیه شده برای تهیه غذای اصلی مانند پیتزا فروشی ها یا دورچین غذا در رستوران ها می باشد که این ابزار برای کارائی بهتر با یک میز کار و یک میز پیشخوان و نیز یک صندوق برای نگهداری ظرف های خمیر پیتزا یا گوشت همبر گر تکمیل شده و نام آن را تاپینگ می نامند. تاپینگ پیتزا برای آشپزخانه صنعتی خمیرگیر و میکسر برای درست کردن خمیر پیتزا باید از دستگاه ی برای ترکیب اب، ارد، مایه خمیر پیتزا و… استفاده کرد که این دستگاه را خمیر گیر گویند این دستگاه در ظرفیت های مختلف ساخته می شود که مبنا ی ظرفیت بر اساس مقدار خمیر می باشد. خمیرگیر - تجهیزات رستوران شوتینگ سیب زمینی برای گرم نگه داشتن سیب زمینی و نیز برای اینکه روغن روی سطوح سیب خارج شود، از وسیله ایی به نام شوتینگ استفاده می شود. شوتینگ استفاده شده در آشپزخانه صنعتی و راه اندازی رستوران دارای یک قسمت برا ی ریختن فله ای سیب ها ی پخت شده پس از خارج کردن از سرخ کن و یک قسمت برای گذاشتن کارتن های سیب است. شوتینگ سیب زمینی

کباب پز

 یکی از اجزای مهم در هر آشپزخانه صنعتی غذاهای ایرانی کباب پز با منقل می باشد. منقل کباب تجهیزات رستوران در دو نوع گازی یا ذغالی ساخته می شود. بدنه بیرونی دستگاه عموما از ورق استیل و مابقی قسمت ها از آهن می باشد.البته در نمونه های سفارشی می توان تمامی قسمت ها را از جنس استیل در نظر گرفت که به طور قابل ملاحضه ای سبب افزایش عمر، دوام و کیفیت دستگاه شده که بالطبع افزایش قیمت را نیز در پی دارد.
کباب پز - تجهیزات آشپزخانه صنعتی

فر پخت ترکیبی

یکی از بروز ترین تجهیزات پخت غذا در آشپزخانه صنعتی فر پخت ترکیبی می باشد. با توجه به نام این دستگاه در این وسیله از ترکیب حرارت ، بخار آب و در برخی موارد دود جهت پخت انواع غذاها از جمله برنج، مرغ، ماهی، گوشت، انواع خورشت و …..استفاده می شود . به لطف فناوری های جدید که در این گونه تجهیزات بکار رفته است، فضا ی بسیار کمی از آشپز خانه  اشغال شده و کار چند دستگاه توسط این وسیله انجام می شود. فر کمبی اون - تجهیزات رستوران

شفینگ دیش

 در اکثر رستوران ها برای سرو غذا و سالاد ، پیش غذا و دسرهایی که نیاز به گرم بودن در مدت زمان پذیرایی از مشتریان است برروی سالاد بار و یا میز سرو غذا از ظروفی که دارای درب بوده و زیر آن ها توسط مشعل کوچکی که از ژل الکلی پر شده است و حرارت تولید می کند استفاده می شود که به این ظروف  شفینگ دیش (chefing dish)   یا در اصطلاح شف ایندیش گفته می شود.
شفینگ دیش - تجهیزات رستورانی
   


ویدیو مرتبط :
آشپزخانه صنعتی فرنگی