فوت آشپزي/ آشنايي با بهترين نحوه پخت گوشت

ايران بانو/هنگام کباب کردن گوشت، اگر شيره گوشت در معرض تماس مستقيم شعله قرار گيرد و حالت سوختگي پيدا کند، مطلوب نيست چرا که در دراز مدت اين نوع سوختگي در گوشت باعث بروز سرطان مي‌شود.
در حالتي که گوشت سرخ مي‌شود، روغن زيادي جذب گوشت مي‌شود و علاوه بر اينکه کالري بسيار بالايي پيدا مي‌کند، نوع روغن و ميزان روغن مصرفي هم در کاهش کيفيت و ارزش غذايي گوشت پخته شده تاثيرگذار است.
روش پخت آب پز و بخارپز کالري کمتري نسبت به انواع ديگر دارد ضمن اينکه آهن و روي در گوشت با انواع پخت، تغيير زيادي نمي‌کنند و معمولا در انواع روش‌هاي نام برده، محفوظ مي‌مانند.

گوشت‌هاي کبابي را نازک ببريد
معمولاً مدت زمان پخت گوشت در روش کبابي پايين است و امکان خام ماندن بخش‌هاي مرکزي آن با اين روش بالاست. به همين دليل توصيه مي‌شود گوشت‌هاي کبابي را بسيار نازک ببريد و در صورت امکان برش‌هايي بر سطح گوشت‌ها بزنيد تا مرکز آن‌ها هم به خوبي پخته شوند. در ضمن، بهتر است براي پيشگيري از ابتلا به بيماري‌هاي انگلي يا مسموميت از مصرف کباب‌هاي نيم پز و آبدار خودداري کنيد.

گوشت را در دماي مناسب نگه داريد
يکي از مهم‌ترين نکته‌ها در تهيه کباب که متأسفانه بيشتر خانواده‌ها به آن اهميتي نمي‌دهند، نگهداري گوشت خام در دماي مناسب تا پيش از کباب کردن آن است. شما بايد گوشت کبابي را حداکثر در دماي 6 تا 8 درجه سانتي‌گراد بالاي صفر نگهداري کنيد زيرا نگهداري گوشت در دماي بالاي 8 درجه بيشتر از 2 ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.
براي حفظ دماي مطلوب مي‌توانيد گوشت کبابي را از چند ساعت قبل داخل فريزر بگذاريد يا آن را تا هنگام مصرف و پيش از خارج شدن از خانه داخل کلمني پر از يخ قرار دهيد. در ضمن به خاطر داشته باشيد که گوشت کبابي بايد آخرين وسيله‌اي باشد که از منزل خارج مي‌کنيد و بهتر است تا آخرين دقيقه داخل يخچال يا حتي فريزر باقي بماند.
گوشت قرمز دوست داريد؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است، پس حتما از استيک هم خوش‌تان مي‌آيد! البته استيک به شيوه‌هاي مختلفي پخته مي‌شود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتي که با آن پخته مي‌شود، متفاوت است به همين دليل استيک به 3 نوع آبدار، نيم‌پر و مغز‌پخت تقسيم مي‌شود.

اما به نظر شما کدام استيک خاصيت بيشتري دارد؟

اگر مي‌خواهيد بيماري عفوني نگيريد، کاملا پخته بخوريد
مسلما استيکي که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتي بهتر است چون ممکن است گوشت‌ها دچار آلودگي‌هاي انگلي مختلف از جمله آلودگي به انگل تنياها باشند. به اين ترتيب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبيند، اين انگل‌ها از طريق گوشت به انسان منتقل مي‌شود و مشکلات زيادي براي دستگاه گوارش فرد ايجاد مي‌کند. غذاهاي گوشتي ديگر مانند کباب کوبيده و کباب برگ هم درست مثل استيک بايد با حرارت ملايم پخته شده تا خوب مغز‌ پخت شوند؛ به اين ترتيب موادمغذي گوشت هم از بين نمي‌رود. وقتي حرارت شعله بالا باشد نه تنها مواد مغذي گوشت از بين مي‌رود، بلکه سوختگي هم در آن ايجاد شده و چربي‌هاي سطح گوشت مي‌سوزد و مشکلات زيادي براي بدن ايجاد مي‌کند، ضمن اينکه چنين نحوه پختي هم مي‌تواند بسياري از آلودگي‌هاي ميکروبي گوشت از جمله سالمونلا را از بين ببرد.

اگر مي‌خواهيد مواد مغذي به شما برسد، آبدار بهتر است
اصولا ما ايراني‌ها عادت داريم غذا را بيش از آنچه نياز است، حرارت دهيم و بپزيم و از غذاهاي به اصطلاح جا‌ افتاده بيشتر خوشمان مي آيد! در حالي‌که حرارت معقولي که باعث تراوش عصاره گوشت مي‌شود، براي پختن آن کافي است! وقتي گوشت را زيادي مي‌پزيم، غير از نابود کردن ويتامين‌ها و مواد مغذي آن، ساختار پروتئين ارزشمند گوشتي که اين روزها گران‌تر هم شده، با حرارت خيلي زياد تغيير مي‌کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبي هم اتفاق نمي‌افتد! به اين ترتيب باقي‌مانده گوشت هضم نشده به روده مي‌رسد و به عنوان خوراک باکتري‌ها مورد تخمير قرارمي‌گيرد و مواد سمي توليد مي‌شود که هم به روده بزرگ آسيب مي‌رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگي را ايجاد مي‌کند و گاهي هم باعث يبوست مي‌شود.
اينکه گفته مي‌شود، گوشت‌ها ممکن است سرطان‌زا باشد، زماني اتفاق مي‌افتد که گوشت را آنقدر حرارت مي‌دهيم که نه تنها مغز‌ پخت مي‌شود که ساختار پروتئين‌ها تغيير مي‌کند و آنزيم‌هايي که قادر به هضم شکل اوليه پروتئين گوشت هستند، ديگر نمي‌توانند پروتئين تغيير شکل داده را هضم کنند چون وقتي گوشت حرارت زياد مي‌بيند، مولکول‌ها و رشته‌هاي پروتئيني‌اش چنان در هم تنيده مي‌شود که آنزيم‌ها ديگر به آنها دسترسي ندارند، بنابراين گوشتي که خورده‌ايم، نه‌تنها هضم و جذب نمي‌شود بلکه موجب نفخ و توليد مواد سمي شده و هيچ کمکي به عضله‌سازي و تقويت بدن نخواهد کرد.
حد وسط بهتر است
به طور کلي بهترين روش طبخ گوشت بخارپز يا کباب کردن است؛ به شرطي که کباب کردنش منجر به ايجاد سوختگي‌هاي موضعي روي سطح گوشت نباشد که مي‌توانند سرطان‌زا باشند، بنابراين اگر از شيوه‌اي براي تهيه استيک استفاده شود که حرارت به طور يکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، بهترين شيوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته يا نيم‌پخته هم هضم و جذب سختي خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان يا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به يک فرد بالغ ضعيف‌تر است، هضم و جذب اين پروتئين مي‌تواند مشکل و حتي منجر به نابردباري‌هاي گوارشي هم شود، ضمن اينکه احتمال آلودگي‌هاي ميکروبي هم هميشه وجود دارد، بنابراين اگر هنگام پخت، حرارت کافي به تمام قسمت‌هاي گوشت نرسد احتمال اين آلودگي‌ها بيشتر است.
البته نبايد فراموش کرد که بيش از حد پختن گوشت - که با علائمي مثل برشته و قهوه‌اي شدن سطح گوشت يا حتي سوختن بعضي قسمت‌ها قابل تشخيص است - هم مي‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بيان ساده گوشت خام ديرهضم است و گوشتي که از حالت پخت معمولي فراتر رفته، قسمت‌هاي برشته و سوخته‌اش بسيار دير هضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشي مي‌شوند؛ چراکه فيبرهاي موجود در گوشت با پختن زياد، در هم تنيده مي‌شوند و آنزيم‌هاي گوارشي به سختي مي‌توانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدي که بافتش نرم شده باشد و راحت جويده شود، بدون برشته و قهوه‌اي شدن، گوشت پخته به حساب مي‌آيد؛ پس نيازي نيست که براي مدت زمان بيشتري روي حرارت بماند.

نکات کبابي
بهتر است گوشت را قبل از کبابي کردن در سس بخوابانيد، چرا که کارشناسان معتقدند اين کار باعث مرطوب و پايين نگه داشته شدن درجه حرارت آن مي‌شود. گوشت را در قطعات کوچک تهيه کنيد تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پايين بيايد، سعي کنيد براي تهيه کباب، گوشت‌هاي لخم را انتخاب کنيد، چربي کمتر باعث کاهش شعله‌ و دود مي‌شود.
قبل از کبابي کردن گوشت سعي کنيد گوشت را گرم کنيد، براي اين کار بهتر است قطعات گوشت را در يک کيسه نايلوني پيچيده و آنها را 30 تا 60 دقيقه در آب گرم قرار دهيد و سپس آن را بپزيد و به هنگام کباب کردن، گوشت را به طور مرتب، پشت و رو کنيد، پشت و رو کردن گوشت به معناي آن است که هيچ طرف گوشت بيش از اندازه حرارت جذب نمي‌کند يا حرارت از دست نمي‌دهد، بنابراين گوشت سريع‌تر مي‌پزد و لايه‌هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي‌شود.